2018年9月1日，GB/T 35863-2018《烏龍茶加工技術規(guī)范》正式實施（于2018年2月6日發(fā)布）。
本標準規(guī)定了烏龍茶的術語和定義、加工條件、原料要求、加工工藝、質量管理。
下面就帶大家了解一下《烏龍茶加工技術規(guī)范》這項標準的內容——
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會在內容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。
GB/T 30357.1《烏龍茶 第1部分：基本要求》（此部分規(guī)定了烏龍茶的術語和定義、產(chǎn)品、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸和貯存）、GH/T 1124 《茶葉加工術語》（此標準規(guī)定了茶葉加工中的常用術語、初加工術語、精加工術語和再加工術語及其定義。）界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
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1.烏龍茶 Oolong tea
以山茶屬茶種茶樹的葉、駐芽和嫩莖，依次徑適度萎凋、做青（晾青、搖青）、殺青、揉捻（或包揉）、干燥等獨特工藝加工而成的、具有特定品質特征的茶葉。
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2.小開面 slight banjhi
新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的20%~30%。
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3.中開面 medium banjhi
新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的31%~70%。
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4.大開面 full banjhi
新梢生長到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的71%~100%。
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5.毛茶 crude tea
鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級產(chǎn)品。
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6.包揉 wrapping-twisting
把茶葉包緊，利用外力反復搓壓，形成顆粒形烏龍茶緊結、圓實的形狀。
1.加工場所和人員
加工過程中的場所、人員應符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓資料》（適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。）的規(guī)定。
2.加工設備與機具
晾青機具、做青機具、殺青機具、包揉和松包造型機具、烘干設備、精制設備等應由可直接接觸食品的材料制成并保持清潔。
1.初制工藝流程
鮮葉→萎凋→做青（晾青、搖青）→殺青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。
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2.精制工藝流程
毛茶→揀剔→篩分→風選→拼配→烘焙→（拼配）→包裝。
1.鮮葉要求
春秋茶宜采小開面至中、大開面的新梢2葉~4葉，以2葉~3葉為宜，夏暑茶可適當嫩采，采青應肥壯、完整、新鮮、均勻。
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2.萎凋
（1）自然萎凋
將鮮葉薄攤于竹水篩、墊布及其它器具上，靜置于室內，酌情翻動2次~3次，使萎凋均勻一致。萎凋時間3h~6h，視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定，鮮葉失水率控制在10%~15%。
（2）日光萎凋（曬青）
將鮮葉直接薄攤在曬青場所的竹席、曬青布及其它器具上，厚約2cm~4cm。利用早上或傍晚的陽光進行日光萎凋。日光萎凋時間15min~60min，視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定。曬青可進行2次~3次的翻曬，并結合晾青，使鮮葉失水均勻一致。萎凋至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉稍下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性，散發(fā)出微青草氣。鮮葉失水率控制在10%~15%。
（3）控溫萎凋
加溫萎凋適用于陰雨天采摘的鮮葉：風溫40℃以下，或環(huán)境溫度控制在26℃~28℃為宜，葉溫不超過30℃，攤葉厚15cm~20cm，每10min~15min翻動一次，時間1h~2h左右。鮮葉失水率控制在15%~25%。
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3.做青
（1）搖青
搖青視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定。閩南烏龍茶適當輕搖；閩北、廣東烏龍茶適當重搖。
閩南烏龍茶搖青3次~4次，歷時12h~18h，晾青間適宜溫度為18℃~23℃，濕度為65%~75%；閩南烏龍茶和廣東烏龍茶的搖青一般為4次~5次，歷時10h~12h，搖青、吹風和靜置交替進行，每0.5h吹風一次，或晾青間適宜溫度為22℃~25℃，濕度不高于80%。
搖青時間先少后多，并根據(jù)氣候、季節(jié)、嫩度及產(chǎn)品不同風格靈活掌握。
（2）做青適度指標
做青適度指標為：做青葉色轉為暗黃綠色，葉面略有皺紋，葉梗柔軟，稍有彈性，青氣消失，散發(fā)清香，間有水果甜香。
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4.殺青
（1）做青葉應及時殺青。殺青應至青葉殺青到一定程度，葉底顏色轉暗，顏色均勻。同時用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子聞，聞到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。
（2）閩南和閩北烏龍茶的殺青適宜溫度為220℃~280℃，廣東烏龍茶的殺青適宜溫度為180℃~260℃，時間應控制在10min內，殺青后含水量控制在40%~60%為宜，視季節(jié)、品種、地區(qū)實際情況而定。
（3）殺青葉應及時攤涼，散發(fā)殺青葉的水汽。
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5.揉捻（包揉）
殺青葉攤涼后應及時揉捻，使揉捻葉發(fā)生皺褶，卷曲成條。
顆粒型烏龍茶需進行包揉工序，有包揉（壓揉）、松包解團、初烘、復包揉（復壓揉）、定型工序。包揉使用包揉機、速包機和松包機配合反復進行，歷時3h~4h。
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6.干燥
烘干溫度為85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根據(jù)不同區(qū)域。不同產(chǎn)品風格，調整烘干溫度及時間，含水量達5%~6%，即可下機，攤涼裝袋（箱）。
1.驗收
茶葉對照標準樣、貿易樣進行審評驗收。驗收主要內容有數(shù)量驗收、品質狀況、水分、碎茶、粉末、茶梗測定，評定茶葉等級。
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2.歸堆
按地域、大類、等級、季節(jié)等要求進行歸堆。
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3.揀剔
（1）人工揀剔
采用手工揀剔，揀去粗片、梗和雜物，揀茶時不得壓碎茶葉，不捏茶取梗。
（2）機械揀剔
采用揀梗機和色選機進行揀剔，揀凈率如不能達到產(chǎn)品質量要求，應結合人工揀剔。
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4.篩分
（1）手工篩分
采用竹篩或不銹鋼篩等進行篩分，顆粒型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為3mm~5mm，條型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為6mm~7mm。
（2）機械篩分
采用滾筒式、平面回轉式或跳躍式等圓篩機等進行篩分，顆粒型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為3mm~5mm，條型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為6mm~7mm。
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5.風選
利用風選機選別出茶葉的輕重和非茶類夾雜物。
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6.拼配
根據(jù)各級別產(chǎn)品的感官品質要求，設計拼配方案；根據(jù)原料的地域、外形、色澤、香氣、滋味特色，通過它們間的取長補短，充分發(fā)揮原料的最佳經(jīng)濟效益，科學合理拼配，生產(chǎn)適合市場的產(chǎn)品。
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7.勻堆
揀剔后的茶葉，按原級別投料將各篩號茶按一定的比例打堆拼合。可采用人工勻堆和機械勻堆，使產(chǎn)品符合標準或合同的要求。
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8.烘焙
可采用電熱控溫烘干箱、電動鏈板式烘干機或其他類型烘干機烘焙茶葉，烘焙應參考原料茶葉的性狀（季節(jié)、品種、級別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度）進行。烘焙的溫度和時間視產(chǎn)品的等級、風格或市場要求而定、閩南烏龍茶和廣東烏龍茶的烘焙溫度為60℃~150℃，閩北烏龍茶的烘焙溫度為70℃~160℃，當含水率低于5%，即可下機。
1.加工企業(yè)應制定質量管理手冊并實施質量控制措施，關鍵工藝應有作業(yè)指導書，并記錄執(zhí)行情況。
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2.毛茶采（收）購、加工、儲存、運輸、出入庫和銷售的記錄應完整。
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3.每批加工的產(chǎn)品應編制加工批號或系列號，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。
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4.出廠檢驗應實施逐步檢驗制度，應有相應的檢驗原始記錄。
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5.上述記錄的保存應不少于兩年。
?1.標志、標簽
毛茶應有標簽、標簽應包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內容。
成品茶的標志應符合應符合GB/T191《包裝儲運圖示標志》的規(guī)定（此標準中規(guī)定了包裝儲運圖示標志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應用方法）；
標簽應符合GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（此標準適用于直接提供給消費者的預包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預包裝食品標簽，不適用于為預包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標識）和《國家質量監(jiān)督檢驗疫總局關于修改的決定》的要求。
2.包裝
包裝應符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的規(guī)定。（此標準中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標簽、標志）
3.運輸
運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。運輸時應防雨、防暴曬。不得與其他物品混裝、混運。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應分別存放，貯存應符合GB/T30375《茶葉貯存》的規(guī)定。（此標準中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法）
參考資料：GB/T 35863-2018 《烏龍茶加工技術規(guī)范》
